Petr Třešňák, Respekt 4.-10. ledna 2010
Evropští spotřebitelé si vynutili redukci chemikálií v potravinách
Písmeno E si kdysi na obaly evropských potravin našlo cestu coby nezpochybnitelná záruka bezpečí. Dnes se z něj ale stala téměř nadávka. Chemické látky, které bývaly příslibem nezávadnosti potravin, čím dál víc lidí nechce v jídle ani vidět. Důkazy o jejich škodlivosti sice nejsou jednoznačné, ale Evropská unie i zákazníci tlačí výrobce jídla k opouštění chemických přísad. Náš jídelníček čeká doba velkých změn.
Fantastický odstín
„Tenhle rok byl zlomový, pro nás i celé odvětví, říká pár dní před Silvestrem mluvčí české pobočky potravinářského gigantu Nestlé Martin Walter. V malé prosklené zasedačce efektně vystrčené nad obrovské foyer ústředí pražských čokoládoven v Modřanech se na stole povalují obaly cukrovinek, za zády mluvčího protéká umělý vodopád a celému prostoru moderní budovy vévodí obrovský žlutý reklamní pytlík od bonbonů JoJo. „Barvy si bereme z přírody, informují návštěvníka rozesmátá želatinové figurky, která evidentně usilují hlavně o pozornost dětí.
Není to tak dlouho, co zářivé bonbony stejně jako řada dalších cukrovinek z nabídky Nestlé získávaly své barvy docela odjinud. Čistě chemické přísady jako tartrazin, chinolinová žluť nebo potravinářská červeň Poinceau 4R dokázaly cukrovinkám dominantní firmy na českém trhu velmi levně vykouzlit jakýkoli odstín. Dnes potravinářští chemici z Nestlé tráví dlouhé hodiny experimentováním s výtažky z mrkve nebo špenátu a snaží se napodobit vzhled oblíbených cukrovinek bez chemie. Není to vůbec snadné, protože přírodní barvy nejsou tak zářivé ani trvanlivé, mají tendenci blednout a některé fantastické odstíny z nich prostě nedostanete. Je to ale nutnost. Po zveřejnění série podezření, že chemikálie škodí zdraví, a loňském zásahu Evropského parlamentu se nálada na trhu dostala do varu. Kdo dnes nehledá v přírodě, riskuje přízeň zákazníků.
Je to možná zdravotně nezávadné, každopádně chemické úpravy vzhledu etc. nekvalitních potravin zavání podvodem.
Když Martin Walter rekapituluje právě uplynulý rok, kdy jeho firma razantně otočila kurz od chemických přísad k přírodním, působí trochu rozpačitě. „Studie o škodlivosti chemických barviv byly velmi diskutabilní a neprůkazné, ale bohužel se jich chytla média a někteří europoslanci, vzpomíná mluvčí na tlak, který koncern Nestlé stejně jako celý evropský potravinářský průmysl pocítil. „Jenže pro nás je nejdůležitější to, že spotřebitelé si přírodní přísady prostě přejí, to vyplývá ze všech průzkumů. Takže plánujeme nahrazovat chemické složky všude tam, kde to bude technicky možné.
Míra opatrnosti
Nestlé není zdaleka jediným potravinářským výrobcem, který se během krátké chvíle rozhodl ke změně. Ve Velké Británii, kde jsou obavy spotřebitelů (zejména rodičů) z umělých přísad mimořádně silné, se obchodní řetězce předhánějí v tom, kdo ze svých výrobků odstraní více podezřelých chemických „éček, jak se v Evropě potravinářským přídatným látkám obecně říká. Stranou jdou nejen umělá barviva, ale také různé chuťové přísady, aromata, umělá sladidla nebo konzervanty. Například řetězec supermarketů Marks & Spencer se chlubí tím, že ze svých receptur vyškrtal polovinu všech éček, která Evropská unie normálně povoluje. To je hodně zajímavé. Zcela zásadním rozměrem tohoto odklonu od chemie totiž je fakt, že přídatné látky nikdo nezakázal, a dokonce ve většině případů nebyla ani jednoznačně prokázána jejich škodlivost. Jde o spontánní fenomén, tažený hlavně přáním zákazníků.
Přídatné látky se začaly chemicky vyrábět koncem 19. století s nástupem potravinářské velkovýroby. Slibovaly (a často oprávněně) velkou naději – konzervanty prodlouží trvanlivost potravin, zabrání otravám ze zkaženého jídla, umělá sladidla nahradí silně kalorický cukr, další desítky „kosmetických aditiv promění vizuálně chudý jídelníček v paletu barev, vůní a tvarů. Spory o závadnost je provázely od začátku a stejně tak rozporuplné testování, které řadu pochybovačů nepřesvědčilo. Některé přídatné látky se ukázaly být skutečně nebezpečné (třeba soli kobaltu, které kromě stabilizace piva také poškozovaly srdce), jiné navzdory evidentní nezdravosti zůstaly povolené (zvýrazňovač chuti glutaman sodný, který ve větších dávkách způsobuje bolesti hlavy a malátnost), řada z nich je neškodná. Ale velkou část spektra nedokázala věda ani úplně obhájit, ani u ní prokázat závadnost. Regulační paragrafy se tak – vzhledem k tomu, že jde o lidské zdraví – často pozoruhodně liší. Americká veřejnost během 20. století několikrát s řádným mediálním humbukem změnila své preferované umělé sladidlo a například cyklamát, náhražka cukru běžně užívaná v 55 zemích světa včetně celé EU, je tu už čtyřicet let pro výrobu potravin zakázán. Pochybnosti o dostatečném testování zkrátka nemizí a často rozhoduje to, jak moc opatrní se regulátoři rozhodnou být.
Zákaz není třeba
Aktéry zatím posledního dějství nekončícího sporu o éčka se stala šestice syntetických barviv, hojně užívaných zejména v cukrovinkách a limonádách. Podezření (podložené dílčími studiemi nebo klinickým pozorováním), že jejich užívání způsobuje hyperaktivitu u dětí, se objevuje už od 60. let, mainstreamová věda jej ale odmítala uznat jako oprávněné. Každá chemická přísada se totiž poměrně přísně testuje na zvířatech, takže pokud projde, je podle potravinářů neškodná. Odpůrci namítají, že výsledky znevěrohodňuje fakt, že přídatné látky nejsou testovány na lidech, a už vůbec pak nerozumíme tomu, jak v lidském těle funguje koktejl éček, který běžný návštěvník samoobsluhy denně konzumuje (udává se že průměrný Evropan ročně spolkne několik kilogramů přídatných látek).
Regulační potravinový úřad podřízený britské vládě se proto před pár lety rozhodl k průlomovému kroku a objednal u Southamptonské univerzity studii barviv přímo na dětech. Výsledky před dvěma lety způsobily v Británii pozdvižení, které se rychle rozšířilo i na kontinent. Přitom ani tentokrát nejsou příliš jednoznačné – vědci sice zjistili lehký nárůst hyperaktivního chování u pokusné skupiny dětí, která polykala éčka, ale pro mnoho různých nesrovnalostí studie velkou část odborníků nepřesvědčila o tom, že barviva opravdu škodí. „Evropská agentura pro bezpečnost potravin dospěla k názoru, že výsledky jsou neprůkazné, říká česká expertka Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu, která se účastnila jednání pracovní skupiny pro aditivní látky při Evropské komisi. „Určitě dávaly důvod barviva dál testovat, ale na zákaz to nebylo.
Jenže veřejné mínění Evropanů je už tou dobou silně naladěné proti éčkům. Podezření z vlivu na hyperaktivní chování existuje, jde o dětské zdraví, a barviva navíc nejsou nenahraditelnou složkou potravin, používají se čistě pro parádu. „Naše skupina proto navrhla se v tomhle případě řídit principem předběžné opatrnosti a nařídit výrobcům uvádět podezření z negativních vlivů na obalech výrobků, dodává Winklerová. Doporučení regulátorů si pak vzal k srdci Evropský parlament a do nového nařízení o potravinách přidal paragraf s předepsaným varováním, které musí výrobce uvést v případě, že jeho potravina obsahuje jedno ze šesti podezřelých barviv. Nařízení začalo platit loni a do letošního června jej musí všichni výrobci splnit.
„Radili jsme se, jak se k tomu postavit, a jednoznačně se rozhodli, že úplně přestaneme tahle barviva používat, vysvětluje firemní strategii mluvčí Nestlé Martin Walter, „na obalech je už teď příliš velké množství informací, ale především jsme vyšli vstříc tomu, že spotřebitelé si chemické přídatné látky nepřejí. Podobně jako Nestlé se zřejmě zachová velká část výrobců, a to nejen v západní Evropě, kde „protiéčková nálada sílí už desítky let. Ukazuje se totiž, že i čeští potravináři již začínají počítat s vybíravějším zákazníkem.
Sedmatřicet z Globusu
Ve svých třiadvaceti letech provozoval Rudolf Náprstek z Hlinska na Vysočině obchod s výpočetní technikou a jeho životní styl odpovídal standardu českého porevolučního podnikatele. Dvanáct až šestnáct hodin denně trávil v práci, na sport mu nezbýval čas a k obědu míval narychlo zhltnutý majonézový salát, v lepším případě smažený sýr v restauraci. Pak mu ale kolotoč podnikání znenadání vystavil nepříjemný účet. Začaly mu silně natékat různé části těla a jednoho dne jej neznámá alergie málem zabila – mladý obchodník během pár desítek minut natekl tak, že se začal dusit a jeho přítelkyně musela zavolat záchranku.
„Lékaři na nic nepřišli a vlastně mi jen předepsali léky proti alergii, vypráví dnes v kanceláři své nové firmy, která vytváří webové stránky. „Snažil jsem se pak sám pozorovat, co mé problémy způsobuje, a kromě jiného jsem objevil jasnou souvislost s jídlem. Smažený sýr s tatarskou omáčkou a sklenice sladké limonády mu během několika minut spolehlivě způsobily otok. Rudolf Náprstek začal postupně studovat literaturu o potravinách, změnil svůj jídelníček, přidal pravidelný sport a problémů se téměř úplně zbavil. Ale i dnes, po čtyřech letech, když si někde na návštěvě dá jídlo nebo nápoj obsahující umělá sladidla nebo glutaman sodný, odchází lehce opuchlý. „Přečetl jsem o přídatných látkách spoustu knih a přišlo mi pak líto svoje znalosti nějak nezužitkovat, vysvětluje programátor, jak vznikl nápad vytvořit webové stránky, které dnes pomáhají v orientaci řadě spotřebitelů a mají zajímavý potenciál tlačit na výrobce, aby zbavili své receptury zbytečné chemie.
Na webu www.emulgatory.cz sepsal Náprstek seznam všech přídatných látek s jejich vlastnostmi a mírou škodlivosti (tu definuje autor sám na základě studia literatury). Druhá internetová stránka www.chemievjidle.cz je pak otevřená uživatelům, kteří zde zavěšují fotografie potravin z českého trhu doplněné přesným popisem složení. Informace jsou propojeny, takže například zájemce o koupi tatarské omáčky od firmy Unilever se jedním kliknutím dozví, že tajemný kód E 320 na obale znamená butylhydroxyanisol, antioxidant nevhodný pro děti a podezřívaný z karcinogenních účinků a vyvolání alergických reakcí.
Hitem Náprstkova projektu se stala aplikace pro mobilní telefony, kterou si může majitel jen trochu chytřejšího přístroje zdarma stáhnout a přímo v samoobsluze s její pomocí perlustrovat kódy jednotlivých potravin. Kolem webů už se vytvořila komunita, která přidává další informace a živě diskutuje – dlouhá debata o zcela nepochopitelné přítomnosti syntetické modři, považované za problematické éčko, v hnědé čokoládové tyčince Margot vyvrcholila například tím, že Náprstka kontaktoval výrobce (shodou okolností Nestlé) a oznámil mu, že pamlsek bude napřesrok dodávat na trh bez umělých barviv.
A ještě dodatek pro labužníky: během dvou let provozu se éčkovým rekordmanem webu stal pařížský salát z hypermarketu Globus: do nenápadné krabičky dokázali výrobci vměstnat rovných 37 přídatných látek.
Sušenky bez hřebíků
Tradiční potravinářští experti obvykle rozruch kolem éček považují za zbytečnou hysterii. Alergické reakce, jaké zažil Rudolf Náprstek, se samozřejmě u některých citlivějších jedinců vyskytují, ale to je zcela normální – stejně tak existují lidé alergičtí na jablka nebo ořechy. Běžnému člověku prý nemohou éčka ublížit. „Aditiva jsou nejbezpečnější součástí stravy, protože byla všechna toxikologicky testována, shrnuje postoj příznivců chemie v jednom ze svých článků Ctibor Perlín, renomovaný znalec z Výzkumného ústavu potravinářského a v podobném duchu se několikrát vyjádřil i hlavní hygienik. Ostatně, jak bylo naznačeno v úvodu, písmeno „E v používaných kódech, které dnes vyvolává u některých spotřebitelů kopřivku, mělo původně symbolizovat, že Evropská unie garantuje bezpečnost použité chemické látky.
Dnes je důležitější jiný rozměr, který hádky o to, co je škodlivé a co ne, odsouvá na vedlejší kolej. Jde o námitku, že chemikálie v potravinách mají často jediný smysl: zakrýt fakt, že výrobci místo kvalitních potravin hrnou na pulty laciné náhražky. Tereza Vrbová, původní profesí chemička, která se dnes věnuje výrobě biopotravin a napsala o přídatných látkách knihu Víme, co jíme?, říká rovnou, že chuťová aditiva, barviva a aromata klamou zákazníka. „Umožňují výrobcům šidit potraviny. Když si koupíte jogurt, který voní po jahodách a má jejich barvu, sníte ho s pocitem, že jde o jahody a mléko, ale to není pravda, vysvětluje chemička.
Hlavním důvodem širokého používání éček je možnost výrobce srazit cenu na úkor kvality – přírodní suroviny jsou totiž dražší. Uvádí se, že z 323 aditiv používaných legálně v Evropské unii jich 90 procent plní jen kosmetickou funkci: vylepšují vzhled nebo strukturu, suplují vůni, chuť či barvu. Pro výrobu biopotravin proto současná pravidla povolují použít jen desetinu běžných éček, vesměs přírodního původu. „Nevidím důvod, proč k současné zátěži alergenů, civilizačních chorob a znečištěného prostředí přidávat další podobný prvek, shrnuje svůj postoj k chemii Vrbová.
I zásadová vyznavačka biovýživy, která studuje každý obal, než svým dětem dovolí pamlsek zhltnout, si ale povšimla, že časy se pod tlakem spotřebitelů rychle mění. Kromě nových, přírodnějších receptur potravin o tom svědčí i fakt, že absence chemie se stala oblíbeným marketingovým nástrojem firem. Často dokonale nesmyslným. „Na některých sušenkách najdete výraznou informaci o tom, že neobsahují konzervační látky, dává příklad Vrbová. „To je ale úplně samozřejmé, sušenky přece konzervanty vůbec nepotřebují. Je to, jako by tam napsali, že neobsahují hřebíky.
Evropská unie před pár lety zahájila rozsáhlý přezkum všech aditiv a v současné době dokončuje první kolo – z povolených barviv jako prokazatelně nebezpečné vypadlo jediné, potravinářská červeň E 128, podezřelá z toho, že ovlivňuje funkci hemoglobinu. Na řadě je další hojně diskutovaná rodina přísad – konzervanty. Zda regulátoři zvolí přísný nebo měkčí metr, uvidíme za pár let. Už teď je jisté, že část zákazníků se rozhodla nečekat na tvrdá vědecká data. Začali hlasovat nohama – a průmysl si je nenechá utéct.
Autor: Petr Třešňák
